Persönliches, Potentiale und Perspektiven - ein Interview mit Sommelier Marian Henß zum Thema „Biowein“

Marian Henß ist ein weit gereister Sommelier, der die Weinwelt national wie international kennen lernen durfte. Mit einem Auge für Authentizität und Herkunft sowie dem Blick für sinnvollen Umgang mit der Ressource Natur begeistert er seit vier Jahren die Gäste der Andernacher Restaurants YOSO, Ai Pero und PURS mit spannenden Weinempfehlungen und Events.

(Fotos: Franz Grünewald / Miles&More)

Die erste Frage an den Sensorik-Experten, schmeckt Biowein anders?

Nein. Wer das behauptet, vermischt wahrscheinlich die Begriffe. Denn Bio-Wein ist per se ja nicht anders ausgebaut als konventionell erzeugte Gewächse. In allererster Linie geht es beim „Biowein“  ja um ökologische Landwirtschaft.  

Welche Rolle spielt überhaupt Biowein in der Spitzengastronomie?

Eine sehr große! Ganz unabhängig von Zertifizierungen und Kontrollorganen kommen viele der besten Weine der Welt aus ökologischem oder gar biologisch-dynamischem Weinbau. Und auch gilt: wer sich mit seinen Produkten, der Natur und Umgebung beschäftigt, fängt an auch darüber nachzudenken, wo man durch kleine Stellschrauben das Ergebnis positiv beeinflussen kann. Und dann ist das Thema „Biowein“ unumgänglich.

Wie groß ist das Interesse von Gästen an den Weinen und ihrem Produktionsweg?

Ich denke im Handel deutlich höher als in der Gastronomie. Aber natürlich ist das „story telling“ am Gast ein großer Part für das Gesamterlebnis unserer Gäste. Wir reden also gerne über die Weine, die am Tisch serviert werden. Das Interesse wie auch die Akzeptanz und Erfahrungswerte der Gäste werden immer besser.

Hand aufs Herz, wann kam der erste ökologisch produzierte Wein auf Eure Karten?

Seit jeher prägen ökologisch erzeugte Weine die Weinkarten, die ich zu verantworten hatte. Nicht dogmatisch, sondern einfach organisch durch Qualitätsfanatismus gewachsen. 

Mit wieviel Positionen sind aktuell Eure Weinkarten damit bestückt?

Ich schätze über 70 Prozent der knapp 1.000 Weine. 

Nach welchen Gesichtspunkten wählst Du Eure Weine generell aus?

Qualität, Eigenständigkeit, Bedarf/Verwendung zu unserer sehr polarisierenden Küche und auch der Nachfrage entsprechend angepasst. 

Ist Biowein ein erklärungsbedürftiges Produkt?

In der Gastronomie zum Glück nicht. Wir schenken ja einfach ein und sprechen dann mit den Gästen darüber. 

Verwirren da nicht die zahlreichen Bio-Labels?

Das macht es in der Tat nicht leichter. Wobei dies wahrscheinlich für die Konsumenten noch mehr gilt.

Haben es Winzer mit ökologischer Produktionsweise schwerer als konventionelle Winzer auf den Weinkarten zu landen?

Ich denke, dass wir gerade am Wendepunkt sind und dies, für die gehobene Gastronomie gesprochen, bald andersherum laufen wird und muss! Und eigentlich ganz im Gegenteil, in den meisten Weinregionen der Welt wird Bio nicht als Marketing-Tool gesehen. Es ist vielmehr ein Schritt zu einem besseren, stabileren Ökosystem in den Weinbergen und damit auch zu einer deutlich höheren Qualität.

Welches Potential hat hier vor allem die Mosel zu bieten?

Die Mosel hängt hier sicher aufgrund ihrer Topographie und der mühsamen Bewirtschaftung in der Steillage hinterher. Aber zahlreiche Beispiele beweisen ja, dass es auch anders geht. Das Potenzial ist entsprechend sehr groß. Die Mosel als vielleicht wichtigste Region Deutschlands,  in der globalen Wahrnehmung, sollte hier seiner Vorreiterrolle gerecht werden. Die stilistische Vielfalt rund um den Riesling ist ein absolutes Alleinstellungsmerkmal. Die Welt beneidet uns um diese alkoholarmen Weine, die durch Finesse, aromatische Tiefe und Lagerfähigkeit hervorstehen.

Und wie steht die Mosel im internationalen Vergleich?

Offen gesprochen: leider nicht so gut. Große Regionen wie Bordeaux oder Burgund kommen hier auch nur langsam in Tritt. Umso wichtiger sind Aktivitäten und Bemühungen hier den Hebel anzusetzen. PUR Mosel ist hier genau der richtige Ansatz. 

Verkauft sich Biowein von der Mosel im Vergleich zu anderen Weinbaugebieten nicht oft unter Wert?

Gilt dies nicht auch für die gesamte Mosel? Ob konventionell oder ökologisch erzeugt, gemessen am Arbeitsaufwand in den Steillagen ist das Preisniveau doch generell zu günstig, wenn man mit der Pfalz oder Rheinhessen vergleicht.

Warum schaffen es französische Spitzenbetriebe seit Jahrzehnten für ihre Weine aus ökologischem Anbau auch Höchstpreise im Markt zu erzielen?

Wie ich bereits erwähnte, geht es nicht darum „BIO“ plakativ zu nutzen. Vielmehr ist es eine Lebenseinstellung und grundlegende Überzeugung. Als Winzer möchte man doch seien Weinberge auch noch der nächsten und übernächsten Generation vital und mit intakten Böden übergeben. Am Beispiel Frankreich stellt keines der global erfolgreichen und zu Höchstpreisen gehandeltes Weingut das Wort „BIO“ in den Vordergrund. Sie sehen die ökologische Landwirtschaft als das entscheidende Element in ihrem gesamten Weinbereitungsprozess, um die maximale Qualität heraus zu kitzeln. Da genau müssen wir hin! Ein Qualitätsverständnis höchster Güte, Klasse statt Masse. Das hat dann eben auch einen gewissen Preis.

Wie wird sich das Thema „Wein aus ökologischer Produktion“ in Zukunft in der Gastronomie entwickeln?

Die Tendenzen sind ja eindeutig. Bewusste Ernährung, ganzheitliche Ansätze und nachhaltige Beschaffung. Im kultivierten und gebildeten Milieu der Mittel- und Oberschicht wird auch der Konsum von Fleisch und anderen ökologischen Sünden mittelfristig stark reduziert. In der Gastronomie werden Konzepte diesem Trend immer weiter angepasst. Demnach wird die Nachfrage nach zertifiziert erzeugten Produkten im Bio-Segment weiter deutlich zunehmen.

Wo siehst Du noch Potential?

Potenzial sehe ich bei Kontrollorganen. Wer sich „bio“ und „nachhaltig“ tituliert, aber in der Küche Convenience-Produkte verwendet oder überregionale Wassermarken der Großkonzerne ausschenkt, geht nicht konsequent mit sich und seinem Konzept um. Unser Handeln muss sich in der Gastronomie vom Wasser, über alle Getränke – damit auch Wein, Kaffee und Tee – hinzu den Reinigungsmitteln und natürlich auch den Lebensmitteln in der Küche durchziehen. Wie der Name Lebensmittel schon suggeriert, sollten diese Produkte auch Vitalität beinhalten und nicht von tot-gespritzten Feldern oder Weinbergen kommen.

Generell ist das Thema Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln sehr präsent nur Wein tut sich hier oft schwer, woran liegt das?

Ich glaube gar nicht, dass es so dramatisch ist. Aber an nackten Zahlen gemessen, bedienen wir uns im mittleren bis gehobenen Weinsegment nur in einen kleinen Bruchteil des Gesamtmarktes.

Im Bundesdurchschnitt kostet eine Flasche Wein noch immer weit unter 4 Euro. Die größten Player sind also unsere Discounter, die gigantische Mengen Wein drehen. Und auf dem Preisniveau ist gesunder, ökologischer Weinbau nahezu unmöglich.

Allein Transport, Verpackung, Flasche, Korken und Etikett machen ja schnell zusammen 2 Euro aus. 

Gibt es einen persönlichen Favoriten?

Da ich mich fast ausschließlich mit mindestens ökologisch erzeugten Weinen beschäftige, variiert mein Favorit ständig und ist stark von der Gemütslage abhängig. Ich wiederhole gerne nochmal, dass ich dies keineswegs dogmatisch betreibe.

Was für ein Essen kannst Du dazu empfehlen?

Ich kann mir ehrlich gesagt kein Essen vorstellen, dass nicht zu sinnvoll und nachhaltig erzeugten Weinen schmecken könnte. 

VERANSTALTUNGSTIPP:

„Online-Bioweinprobe mit Sommelier Marian Henß“

Sonntag 6. Februar 2022

18:00 bis 19:00 Uhr

Jeweils 3x2 Spitzenweine von unseren BIO-Winzern:

1. Steffens-Keß Riesling Trocken "Burger Hahnenschrittchen"

2. Clemens Busch Riesling Trocken vom "roten Schiefer"

3. Martin Schömann Riesling-Kabinett feinherb "Zeltinger Sonnenuhr"

plus spannende Unterhaltung und Austausch via ZOOM.

Das Probenpaket gibt es für 65 Euro zzgl. Versandkosten online auf unserer

Homepage:  www.pur-mosel.de

PS: Ab dem 11.02.2022 ist das PURS in Andernach wieder geöffnet.